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酱汁鸭子
类别 山西菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱
工艺 蒸 口味 酱香味 食用 中餐、晚餐
口感 鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻。
主料 鸭2000克
调料 甜面酱25克 盐2克 酱油40克 黄酒15克 白砂糖15克 淀粉(蚕豆)8克 小葱30克 姜10克 猪油（炼制）50克
酱汁鸭子的做法
1.将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟；
2.将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）；
3.用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内；
4.鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上；
5.鸭头劈两半，摆在鸭脖子上；
6.炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸；
7.烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出；
8.将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；
9.炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。
酱汁鸭子制作提示
1.鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着
炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子
原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整
元汁是装盘的基本标准。
2.炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒
浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱
汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。
3.炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味。
酱汁鸭子的食谱营养
 | 鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香卤鸭 椒盐胗花 时件腐 玫瑰卤鸭 大葱野鸭 卤鸭掌翼 糟香鸭肝 酒酿清蒸鸭 |
酱汁鸭子的营养成分
- 能量5407.18千卡
- 蛋白质314.5克
- 脂肪444.17克
- 碳水化合物39.57克
- 叶酸8微克
- 膳食纤维1.16克
- 胆固醇1926.5毫克
- 维生素a1099.55微克
- 维生素c6.7毫克
- 维生素e8.69毫克
- 胡萝卜素276.5微克
- 核黄素4.53毫克
- 硫胺素1.66毫克
- 烟酸85.46毫克
- 钙190.42毫克
- 磷2557.57毫克
- 钾4080.18毫克
- 钠5000.23毫克
- 碘3.36微克
- 镁362.08毫克
- 铁49.25毫克
- 锌27.65毫克
- 硒247.54微克
- 铜4.31毫克
- 锰2.26毫克
