明炉烧鸭
类别 卤酱菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 术后食谱
工艺 烧 口味 咸鲜味 食用 早餐、中餐、晚餐、零食
口感 色泽深红明亮，皮脆，肉滑，骨香。
主料 鸭2000克
辅料 龙虾片15克
调料 虾酱40克 白砂糖10克 大葱25克 盐15克 麦芽糖25克 植物油100克 八角2克
明炉烧鸭的做法
1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。
2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。
3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。
4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。
5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。
6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。
7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。
8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。
9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。
10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中火烧热铁，下油500克，烧至五成热。放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席。
明炉烧鸭制作提示
将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。
明炉烧鸭的食谱营养
 | 龙虾片 龙虾片含有碳水化合物、脂肪、蛋白质及钙、钾、镁、铁等营养元素，具有虾的营养功能，可补充丰富矿物质。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：芝麻凤尾虾 八宝鹌鹑 茄汁煎牛柳 糖醋小排 虾片炒猪肝 脆炸鸡腿 炸鸭胗肝 葫芦虾蟹 |
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明炉烧鸭的营养成分
- 能量5027.9千卡
- 蛋白质314.94克
- 脂肪397.29克
- 碳水化合物50.27克
- 叶酸7.28微克
- 膳食纤维1.73克
- 胆固醇1880毫克
- 维生素a1068.89微克
- 维生素b60.06毫克
- 维生素b124.15微克
- 维生素c0.75毫克
- 维生素e7.01毫克
- 胡萝卜素16.8微克
- 核黄素4.51毫克
- 硫胺素1.66毫克
- 烟酸85.02毫克
- 钙281.87毫克
- 磷2497.08毫克
- 钾3936.29毫克
- 钠9208.97毫克
- 碘66.64微克
- 镁300.76毫克
- 铁51.44毫克
- 锌27.58毫克
- 硒258.66微克
- 铜4.53毫克
- 锰1.79毫克
