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扁大肉酥
类别 江苏菜 低温环境作业人群食谱 贫血食谱 滋阴食谱
工艺 炒 口味 甜咸味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜形扁圆，呈浅黄色，外香脆里松酥，是南京传统菜。
主料 猪肋条肉（五花肉）500克
辅料 肥膘肉65克 鸡蛋黄200克 豌豆苗140克 粳米35克
调料 黄酒20克 盐8克 酱油35克 白砂糖14克 味精3克 大葱35克 姜10克 淀粉(玉米)20克 猪油（炼制）150克
扁大肉酥的做法
1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；
2.将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；
3.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；
4.待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；
5.放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
6.在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；
7.炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；
8.加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。
扁大肉酥制作提示
因为有油炸过程，所以要备熟猪油500克，实耗150克。
扁大肉酥的食谱营养
 | 肥膘肉 肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：肠衣烧大肉 卤鸭脚包 凤眼猪肝 八珍钱 凤眼肝 人参鳜鱼 蝴蝶螺片 氽珍珠螺片 |
 | 鸡蛋黄 蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：锅塌白菜盒 烹黄鱼盒 软炸带鱼 脆炸桂花虾仁 烩蟹肉 风味咖啡猪肉披萨 菠菜色拉 什锦荤素色拉 |
 | 粳米 1.粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；2.粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；3.粳米能预防糖... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：豆腐皮粥 大蒜粥 姜汁黄鳝饭 姜汁牛肉饭 姜汁黄鳝饭 姜汁牛肉饭 姜丸米浆 椒盐虾仁 |
 | 豌豆苗 豌豆苗含钙质、b族维生素、维生素c和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：白烧素鸡 豆苗鸡丝 炸熘肉卷 双龙戏凤丝 蟹肉腐皮扒豆苗 汆虾仁 烩蟹肉 鸡蓉鱼肚羹 |
| 猪肋条肉（五花肉） 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：商芝肉 湖南花肉 酱汁肉 胡葱酥肉 南味卤肉 卤水白肉 长春酱肉 五香大肉煲 |
扁大肉酥的食物相克
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
粳米 唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
扁大肉酥的营养成分
- 能量5687.14千卡
- 蛋白质91.17克
- 脂肪559.95克
- 碳水化合物79.01克
- 叶酸4.38微克
- 膳食纤维4.07克
- 胆固醇3775.35毫克
- 维生素a1615微克
- 维生素b60.06毫克
- 维生素c95.25毫克
- 维生素e22.14毫克
- 胡萝卜素3773.2微克
- 核黄素1.12毫克
- 硫胺素1.37毫克
- 烟酸15.96毫克
- 钙383.01毫克
- 磷1200.94毫克
- 钾1814.39毫克
- 钠5960.81毫克
- 碘0.84微克
- 镁279.19毫克
- 铁29.4毫克
- 锌18.37毫克
- 硒80.98微克
- 铜1.28毫克
- 锰2.73毫克
