家常菜谱大全 > 走油蹄的做法
走油蹄
类别 特色菜 上海菜
工艺 蒸 口味 咸甜味 食用 中餐、晚餐
口感 走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。
主料 猪肘700克 小白菜250克
辅料 淀粉(蚕豆)5克
调料 盐3克 猪油（炼制）60克 黄酒10克 白砂糖20克 味精1克 酱油30克
走油蹄的做法
1.将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；
2.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；
3.锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；
4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；
5.锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；
6.待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；
7.将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；
8.锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；
9.将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；
10.锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。
走油蹄制作提示
1.选用600～800 克一只的蹄膀为宜；
2.炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
走油蹄的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 小白菜 1.提供营养、强身健体：小白菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。2.保持血管弹性：小白菜中含... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：半筋半肉牛肉面 蛋皮春段 四样荤素 红乳卤蒸笋鸡 南乳肉 豆豉烧素鱼膘 口蘑椒油小白菜 干拌麻酱面 |
| 猪肘 1.猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。2.猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：卤肘花 五香肘子 水晶肴肉 苏造肘子 镇江肴肉 枫泾丁蹄 卷肘花 红烧肘子 |
走油蹄的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
走油蹄的营养成分
- 能量2930.13千卡
- 蛋白质125.02克
- 脂肪256.54克
- 碳水化合物34.41克
- 叶酸109微克
- 膳食纤维2.84克
- 胆固醇608.8毫克
- 维生素a772.2微克
- 维生素c70毫克
- 维生素e8.24毫克
- 胡萝卜素4200微克
- 核黄素1.55毫克
- 硫胺素2.67毫克
- 烟酸20.51毫克
- 钙298.36毫克
- 磷1150.39毫克
- 钾1866.66毫克
- 钠3710.89毫克
- 碘25.72微克
- 镁178.43毫克
- 铁14.67毫克
- 锌14.09毫克
- 硒51.56微克
- 铜1.57毫克
- 锰1.14毫克
