酥炸鸭子
类别 浙江菜
工艺 软炸 口味 炸烧味 食用 中餐、晚餐
口感 表层香酥，肉质鲜嫩。
主料 鸭1850克
辅料 小麦面粉70克 鸡蛋180克 淀粉(蚕豆)25克
调料 香菜10克 小葱30克 姜5克 黄酒15克 白砂糖5克 酱油50克 盐20克 味精2克 香油2克 菜籽油150克 大葱50克 甜面酱50克 椒盐50克
酥炸鸭子的做法
1.将鸭宰杀煺毛，除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净；
2.从鸭背处剖开，斩下头、颈，把黄酒、精盐放在一起拌匀；
3.用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍；
4.鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥；
5.蒸酥的鸭取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用；
6.鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升，调成鸡蛋糊；
7.将鸡蛋糊先取1/3 铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上1/3 的鸡蛋糊；
8.炒锅置旺火，下入菜籽油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起；
9.随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3 鸡蛋糊，落锅炸熟；
10.用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3 大块，旁边2 块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧；
11.再将中间1 块切成2 厘米宽的条块，装在盘的中间，排摞成拱桥形；
12.鸭翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边；
13.上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。
酥炸鸭子制作提示
1.鸭子必须用调料擦遍，并要调准口味，入蒸笼蒸至酥熟。使之入味。
2.蒸盘底先涂上香油，再铺蛋糊，不使粘连；
3.调制蛋糊要厚薄适宜，过薄不易挂上糊，并会脱浆；过厚，不易挂匀，造成厚薄不匀，影响成熟和造型；
4.下料时要逐块下，炸后摘去多余的尖、叉部分，使其外形美观；
5.炸的油要清，火要旺，炸的时间不能过久，炸至外皮酥香，成熟一致即可，要防止锅底焦糊；
6.因有过油炸制过程，需准备菜籽1500克；
7.炸好的鸭子也可用薄饼包裹蘸食，其味更佳。
酥炸鸭子的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 鸡蛋 1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2.富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：酱鸡蛋 五香茶蛋 肉卤鸡蛋 局鸭脚包 干焗虾筒 五香熏蛋 岭南酥鸭 五色彩肠 |
 | 小麦面粉 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香大酱 局鸭脚包 干焗虾筒 锅烧豆腐 五香芹菜豆 豌豆瓣汤 八珍钱 香酥豆腐饼 |
 | 鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香卤鸭 椒盐胗花 时件腐 玫瑰卤鸭 大葱野鸭 卤鸭掌翼 糟香鸭肝 酒酿清蒸鸭 |
酥炸鸭子的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
酥炸鸭子的营养成分
- 能量6503.32千卡
- 蛋白质329.92克
- 脂肪534.58克
- 碳水化合物110.03克
- 叶酸248.74微克
- 膳食纤维5.39克
- 胆固醇2792毫克
- 维生素a1453.9微克
- 维生素b60.13毫克
- 维生素c12.8毫克
- 维生素e102.57毫克
- 胡萝卜素423.5微克
- 核黄素4.78毫克
- 硫胺素2.1毫克
- 烟酸81.96毫克
- 钙381.6毫克
- 磷2798.73毫克
- 钾4359.08毫克
- 钠13496.9毫克
- 碘57.14微克
- 镁431.34毫克
- 铁58.34毫克
- 锌29.27毫克
- 硒262.19微克
- 铜4.67毫克
- 锰2.88毫克
