老烧齐头
类别 河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 孕妇食谱
工艺 干烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美。
主料 鲫鱼700克
辅料 淀粉(蚕豆)20克 猪肋条肉（五花肉）60克 玉兰片20克 木耳(水发)25克 白扁豆10克
调料 白砂糖10克 酱油10克 小葱10克 辣椒(红、尖、干)5克 大蒜（白皮）10克 姜5克 盐4克 豆瓣酱5克 味精3克 黄酒8克 猪油（炼制）50克
老烧齐头的做法
1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；
3.红辣椒一破四；
4.玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；
5.葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；
6.猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；
7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；
8.用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；
9.鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；
10.待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。
老烧齐头制作提示
1.此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～35.克左右为宜；
2.去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；
3.煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；
4.烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；
5.因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。
老烧齐头的食谱营养
 | 白扁豆 1.扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维生素a、b族维生素、氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的维生素b含量特别丰富；2.扁豆... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：三豆冬瓜汤 扁豆猪骨汤 扁豆瘦肉汤 丝瓜海蜇汤 白豆角煮鱼肚 扁豆肉汤 芝士肠 扁豆泥 |
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 鲫鱼 1.鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香酥鱼 酥香鲫鱼 酥全菜 豆腐鲫鱼 豆腐炖鱼头 麻辣蛋羹鱼 鲫鱼羹 豉汁蒸鲫鱼 |
 | 木耳(水发) 1.木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；2.木耳含有维生素k，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：罗汉菜 肉片炒豆腐 烧素肉圆 京味打卤面 炸熘肉卷 神仙鸡 胡羊肉 桂花肚 |
 | 玉兰片 玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：诸候鹅 虾子炒芹菜 人参鳜鱼 百合肉片 怀胎黑鱼 软熘平鱼片 焦熘对虾 滑炒虾片 |
| 猪肋条肉（五花肉） 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：商芝肉 湖南花肉 酱汁肉 胡葱酥肉 南味卤肉 卤水白肉 长春酱肉 五香大肉煲 |
老烧齐头的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
老烧齐头的营养成分
- 能量1607.22千卡
- 蛋白质138.47克
- 脂肪97.71克
- 碳水化合物51.89克
- 叶酸165.12微克
- 膳食纤维6.92克
- 胆固醇258.9毫克
- 维生素a36.15微克
- 维生素b60.7毫克
- 维生素c3.45毫克
- 维生素e8.05毫克
- 胡萝卜素100.5微克
- 泛酸0.12毫克
- 核黄素0.56毫克
- 硫胺素0.73毫克
- 烟酸18.83毫克
- 钙618.96毫克
- 磷1266.35毫克
- 钾2482.66毫克
- 钠3040.59毫克
- 碘0.24微克
- 镁366.64毫克
- 铁15.14毫克
- 锌5.86毫克
- 硒164.49微克
- 铜0.3毫克
- 锰1.54毫克
