白扒鲨鱼头
类别 河南菜 防癌抗癌食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱
工艺 扒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 颜色乳白,花色美观,汁浓菜烂,清鲜可口。
主料 鲨鱼2000克
辅料 香菇(干)20克 冬笋70克 油菜心50克 火腿50克
调料 料酒15克 盐10克 猪油(炼制)50克 味精2克 姜汁5克 酱油100克
白扒鲨鱼头的做法
1.取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;
2.用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2 小时;
3.揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;
4.如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3 小时;
5.见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4 厘米长条;
6.将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3 小时;
7.再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20 分钟;
8.鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;
9.将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;
10.锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10 分钟左右;
11.将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;
12.尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;
13.汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;
14.油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
白扒鲨鱼头制作提示
扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时保持原来下锅时形态,多用于大盘装菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。
白扒鲨鱼头的食谱营养
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白扒鲨鱼头的营养成分
- 能量2999.06千卡
- 蛋白质465.92克
- 脂肪116.16克
- 碳水化合物30.37克
- 叶酸40.6微克
- 膳食纤维7.63克
- 胆固醇1466毫克
- 维生素a517.7微克
- 维生素b60.04毫克
- 维生素c19.7毫克
- 维生素e15.02毫克
- 胡萝卜素370微克
- 核黄素1.58毫克
- 硫胺素0.42毫克
- 烟酸71.34毫克
- 钙979.2毫克
- 磷4704.88毫克
- 钾6323.28毫克
- 钠12661.1毫克
- 碘4.2微克
- 镁802.24毫克
- 铁29.99毫克
- 锌18.72毫克
- 硒1147.57微克
- 铜1.55毫克
- 锰2.98毫克