肝签
类别 河南菜 补血食谱 明目食谱
工艺 脆炸 口味 椒麻味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香。
主料 猪肝400克 猪网油200克 鸡胸脯肉100克
辅料 淀粉(蚕豆)15克 鸡蛋清75克
调料 小葱5克 姜汁5克 盐3克 花椒5克 味精2克 花生油50克
肝签的做法
1.鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、湿淀粉，放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒，搅打成鸡糊；
2.生猪肝洗净，切成4 厘米长，1.5 毫米粗细的丝；
3.将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分；
4.将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份；
5.鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起，调成蛋清糊；
6.猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16 厘米长，宽8～10 厘米的长方形片，共4份；
7.猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状），将猪网油的两头折起，卷成直径约2 厘米的卷，逐个做完4 个；
8.将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊；
9.炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出沥油；
10.沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块，装盘即成；
11.外带花椒盐一同上桌。
肝签制作提示
1.猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎；
2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎；
3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
肝签的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 鸡蛋清 鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 豆苗鸡丝 炸熘肉卷 怪噜鱼 炒三丁 鸡丝蜇皮 百合肉片 蟹肉腐皮扒豆苗 |
 | 鸡胸脯肉 鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：香煮鱼皮 三色鸡丝 水晶金钟鸡 杏仁三生 荠菜炒鸡丁 鸡丝蜇皮 酿鸳鸯海参 海参全家福 |
 | 猪肝 1、猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；2、猪肝中含有丰富的维生素a，具有维持正常生长和生殖机能的... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：卤猪肝 酱猪肝 卤浸猪肝 烧鸭脚包 烧酿猪大肠 烧猪肝 烧三色凤眼肝 凤眼猪肝 |
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肝签的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
猪肝 猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素c的食物同食；动物肝不宜与维生素c、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
肝签的营养成分
- 能量2856.11千卡
- 蛋白质106.19克
- 脂肪251.69克
- 碳水化合物43.32克
- 叶酸1701.68微克
- 膳食纤维1.58克
- 胆固醇1022毫克
- 维生素a26210.2微克
- 维生素b61.16毫克
- 维生素c1.05毫克
- 维生素e68.51毫克
- 胡萝卜素49微克
- 核黄素8.47毫克
- 硫胺素1毫克
- 烟酸51.5毫克
- 钙83.36毫克
- 磷1236.18毫克
- 钾1424.85毫克
- 钠1995.25毫克
- 镁146.1毫克
- 铁101.13毫克
- 锌17.22毫克
- 硒120.49微克
- 铜0.42毫克
- 锰1.7毫克
