红扒鱼翅
类别 河南菜 美容养颜食谱 动脉硬化食谱 高血压食谱 高脂血症食谱
工艺 扒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 色呈红黄，翅烂汁浓，鲜美可口，营养丰富。
主料 鱼翅(干)50克 牛蹄筋(泡发)300克
辅料 火腿30克 香菇（鲜）30克 冬笋30克
调料 味精2克 料酒15克 盐10克 糖色25克 小葱10克 猪油（炼制）50克 姜10克 酱油50克 鸡油50克
红扒鱼翅的做法
1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；
2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；
4.鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时；
5.在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；
6.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；
7.水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；
8.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；
9.去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；
10.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出；
11.将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；
12.烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；
13.再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；
14.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟；
15.见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；
16.锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
红扒鱼翅制作提示
1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5 小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用；
2.用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。
红扒鱼翅的食谱营养
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 | 火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：麻花肚子 局鸭脚包 干焗虾筒 香烧火腿卷 岭南酥鸭 五香火肠 五色彩肠 炸熘肉卷 |
 | 牛蹄筋(泡发) 1.蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；2.具有强筋壮骨之功效，对... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：怀胎黑鱼 满月银球 蒜头牛筋 蒜头炖牛筋 炝海杂拌儿 家常臊子牛筋 甘肃回族烧牛蹄筋 煨牛筋 |
 | 香菇（鲜） 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进t淋巴细胞的产生... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：罗汉豆腐 五香卤鸡 五香卤面筋 麻花肚子 松仁香菇 卤汁香菇 卤香菇素鸡 局鸭脚包 |
| 鱼翅(干) 1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：鲍翅炖鸽 奶汤鱼翅 砂锅鱼翅汤 玉菜扒排翅 连襟鱼翅 坛上八珍 胶东扒翅鲍 菊花三鲜 |
红扒鱼翅的营养成分
- 能量780.26千卡
- 蛋白质70.48克
- 脂肪51.34克
- 碳水化合物12.97克
- 叶酸23.45微克
- 膳食纤维1.74克
- 胆固醇88.2毫克
- 维生素a63微克
- 维生素b60.02毫克
- 维生素c3.1毫克
- 维生素e2.8毫克
- 胡萝卜素125微克
- 核黄素0.19毫克
- 硫胺素0.1毫克
- 烟酸3.42毫克
- 钙200.1毫克
- 磷302.68毫克
- 钾387.98毫克
- 钠7699.94毫克
- 碘7.73微克
- 镁108.64毫克
- 铁14.56毫克
- 锌4.82毫克
- 硒55.67微克
- 铜0.71毫克
- 锰1.06毫克
