贡淡鱼翅
类别 安徽菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱
工艺 原炖 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈。
主料 鱼翅(干)200克 淡菜（干）50克
辅料 火腿20克 冬笋20克 鸡肉20克 油菜心12克
调料 盐5克 味精2克 黄酒30克 胡椒粉1克 鸡油30克 姜20克 猪油（炼制）50克 小葱20克
贡淡鱼翅的做法
1.鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；
2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；
3.贡淡洗净，用热水浸泡1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；
4.火腿切成长方块；
5.冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；
6.鸡肉煮熟，切成长片；
7.油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；
8.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；
9.再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；
10.锅上火，放入熟猪油25 克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；
11.锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；
12.接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；
13.油菜心投入开水锅中烫一下；
14.将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。
贡淡鱼翅制作提示
1.贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味；
2.鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。
在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6 个小时，软嫩的焖4～5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。
3.鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。
4.贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。
贡淡鱼翅的食谱营养
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贡淡鱼翅的营养成分
- 能量1422.69千卡
- 蛋白质202.05克
- 脂肪58.32克
- 碳水化合物21.44克
- 叶酸12.54微克
- 膳食纤维1.14克
- 胆固醇322毫克
- 维生素a98.96微克
- 维生素b60.02毫克
- 维生素c9.52毫克
- 维生素e6.71毫克
- 胡萝卜素293微克
- 核黄素0.32毫克
- 硫胺素0.12毫克
- 烟酸4.99毫克
- 钙638.08毫克
- 磷582.58毫克
- 钾791.92毫克
- 钠2997.74毫克
- 碘25.08微克
- 镁145.56毫克
- 铁17.98毫克
- 锌8.86毫克
- 硒209.86微克
- 铜0.55毫克
- 锰1.64毫克
